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重慶特色火鍋加盟告訴你為什麽火鍋底料炒不香的原因!

2021-03-02

  客觀方麵的原因:

  1、炒料師對火鍋底料炒製工藝、對火鍋原料的理解,火候的掌握,對香料的基本常識等都欠缺或者隻是一知半解。網上有內行人指教別人炒料,其中稱將油燒至八九成油溫(約280度後)怎麽怎麽樣。很多炒料師也認為要將油燒;冒煙;(250度)才好下其他料開炒等等,其實這都是錯誤的。油脂在烹調加熱中隻要超過150度就出現熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化,會產生色澤加深,黏度增加,香味散失,營養價值下降等現象。

  2、炒料師的隨意性。茄子视频免费下载安装曾多次觀察炒料師們炒料過程,在備料時,很少有人去把材料過秤,憑眼睛在那裏估料,炒料程序經常出錯,不是忘了放這樣,就是忘了放那樣,先後順序顛倒。你說這樣能炒好、炒香嗎?炒火鍋底料其實就如同製造一個產品,有非常嚴格的工藝和工序要求,任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。

  3、材料的產地和季節性問題。好的火鍋底料生產必須嚴格控製材料的品質,否則一定會出問題。而火鍋底料的主材大多是農副產品,季節性非常強,過了季節其質量就會大打折扣。比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的質量則差很多。如花椒,四川荗汶產花椒色澤紅、麻味足、香味大,基本無苦味,而陝西大紅袍花椒的苦味就要重一些,這是因為兩種花椒生長的地理環境的差異性造成的。

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  從主觀原因看:

  1、火鍋加盟店老板吝嗇。為降低成本,選擇的材料質量差,以次充好,那當然炒不出香的底料。

  2、采購做手腳。明明有好材料,偏要買次品,卻按好材料報帳,從中吃回扣。

  3、火鍋炒料師雖然很內行,但因個人思想問題,對老板不滿意以及人際關係處理不好等,都有可能人為地不將底料炒香,以此來要挾老板,或;忽攸老板。

  4、其他員工在原材料裏做手腳,那就有搞破壞的嫌疑了。

  主觀上將火鍋底料不炒香,其根本原因是流傳餐飲界裏的惡習在做祟。一些廚師(炒)料師自以為掌握了一門手藝,泯滅良心和廚德無休止地漫天要價,一些餐飲老板缺乏相應的專業知識,也隻好忍氣吞聲,反過來又滋長了那些人的惡習。


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