重慶特色火鍋加盟
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火鍋底料炒製方法,這7點是技術關鍵!

2021-02-23

  一、原料:

  生清油3500毫升、大薑片30克、蒜瓣60克、大蔥節40克、糍粑辣椒1000克、郫縣豆瓣150克、香料粗粒40克、幹青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升

  二、製法:

  1、把生清油倒鍋裏,開大火煉熟以後關火,待油溫降至六成熱時,投入大薑片、蒜瓣和大蔥節,炸至焦香時撈出來不用。

  2、開中火繼續加熱,用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入熱油鍋,隨後再緩慢地推轉炒製。見油鍋裏的水分減少並且沒有大汽泡時,才把剩餘的糍粑辣椒下鍋,並且不停地推轉炒製,直到糍粑辣椒看上去已經有些發白並且略帶焦香。

  3、見鍋裏的油脂呈紅色時,加入郫縣豆瓣繼續炒,等到放入香料粗粒炒出香味後,再下幹青花椒炒出味,另外下入豆豉粒炒至幹香。炒到後麵,還要淋入高度白酒,不過要等到鍋裏的底料無酒味且基本上無水汽時,才關火。晾冷以後,便是麻辣清油火鍋的底料。

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  三、技術關鍵

  1、炒製麻辣清油火鍋所用到的清油,指的是純菜子油,而這樣炒出來的火鍋底料,既濃稠又香味十足。炒製過程中所用到的糍粑辣椒,一般都會選用子彈頭幹辣椒來製作,因為其辣味和香味都很足,隻是製作時不必剁得太細,以防糍粑辣椒在長時間的高溫炒製下變焦糊。此外,所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣,並且也不必剁細。麻辣清油火鍋選用的香料,一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘鬆、蓽撥等,而各種香料的大致比例是:除了小茴香是2份的量以外,其餘的均按1∶1的比例。這些香料都隻需打成粗粒,以便炒製時慢慢地釋放出香味。製作麻辣清油火鍋,一般都會選用幹青花椒,以突出其特有的椒香味,而要是選用幹紅花椒,那麽突出的就是麻味。不過也有把幹青花椒和幹紅花椒混合使用的,這麽做既可突出青花椒的香味,又可突出紅花椒的麻味。

  2、生清油必須在鍋裏煉熟以後,才能用來炒製火鍋底料,以免炒出來的成品有生菜油的異味。此外,炸薑蔥蒜的油溫以六成熱為宜,因為溫度過高容易焦糊。這裏炸薑蔥蒜的目的,是為去除油脂的異味,同時也可增加香味。

  3、炒糍粑辣椒是製作火鍋底料的關鍵步驟。往熱油鍋裏下糍粑辣椒,一般來說,油溫應當控製在四五成熱,操作者可根據具體情況,隨時調節火力以保持油溫的穩定。糍粑辣椒分兩次下鍋,可以避免因一次性下得過多而導致的油溫下降過快——從而影響到辣椒的脫水。當頭一次的糍粑辣椒炒至水分快幹,並且鍋裏的油溫已經回升時,才可以二次下入剩餘的糍粑辣椒繼續炒。糍粑辣椒要炒至表皮發白且略有焦香味時,才算是炒好了。這時辣椒的紅色素、辣味和香味,也都基本溶入到了油脂裏邊。

  4、放郫縣豆瓣的作用,是使火鍋底料的味道變得來更加濃鬱醇厚,進而讓各種味道有機地融合到一起,而鍋裏油脂的顏色,也變成了誘人食欲的深紅色。不過,郫縣豆瓣的加入量不宜過多,以免火鍋底料油脂的顏色太深而導致鍋底變黑渾湯。要知道,郫縣豆瓣不僅含有一定量的澱粉,而且經過長時間發酵後,顏色變得暗黑,如果炒製時不注意,那就會糊鍋,進而使調出來的鍋底也變得渾濁。因此,郫縣豆瓣一般都會在糍粑辣椒炒出顏色後才下鍋,另外也不能炒得過久,通常是以出味出香為度。

  5、對於香料粗粒和幹青花椒,下鍋炒製的時間都不宜長。由於香料粗粒出味較慢,所以可先下鍋;而幹青花椒因為出味較快,所以要稍後下鍋。補充說一點,所加入的香料不能打得過細,因為要防止其長時間加熱後致口味變苦。

  6、豆豉的作用,主要是增香提味;而在火鍋底料炒製完成前,需要加一定量的高度白酒以除異增香,隻不過要等酒味完全揮發且底料中已無多餘的水分時,這火鍋底料才算是炒好了。

  7、在把火鍋底料炒好後,需要放置一兩天後才可用來對鍋底,這是為了讓火鍋底料裏的各種呈味物質充分融合,滲入到油脂中,形成獨具特色的火鍋風味。


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