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火鍋店毛肚還能如此脆爽?怎麽做到的?

2021-02-16

  茄子视频你懂的app常吃的毛肚,是指牛的瓣胃,也稱百葉肚,俗稱牛百葉。吃飼料長大的牛百葉發黃,吃糧食莊稼長大的牛百葉發黑。牛毛肚必須經過發製才能食用,若直接入鍋涮燙食用,其口感則如同嚼橡皮,很難下咽。那麽一份脆爽入口的火鍋毛肚是怎麽處理的呢?重慶特色火鍋加盟告訴你處理毛肚的經驗。

  選購毛肚

  市場上銷售的毛肚分為新鮮毛肚或幹製毛肚。新鮮毛肚即是剛從牛身上直接割取下來的毛肚;而幹製毛肚實為鹽漬毛肚,它是把新鮮毛肚用鹽醃漬出水分後略風幹製成,這樣更利於貯藏和運輸。

  處理毛肚

  新鮮毛肚用粗鹽搓洗黏液,刮去粗膜,即可。而幹製毛肚則是先將其鹽分漂淨,除去雜質,整理幹淨。那麽怎麽處理更脆爽呢?毛肚的背麵有一層油筋,會影響入食時的口感,必須將其撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度,可以把毛肚從中間橫切成兩半,從切口處著手撕油筋比較容易。

  由於毛肚內部水分較少,如果直接放入堿水進行發製,容易造成表皮發稀、脫落,而內層卻未充分發脹透,所以在加堿水前應將毛肚用沸水煮脹。

  具體方法是:按1公斤毛肚與1公斤水的比例,水燒開後,將撕掉油筋的毛肚投入沸水中,用器具將毛肚翻勻,當水再次沸騰後,毛肚摸起來比入鍋前稍硬而且稍呈燈盞窩狀時,便可將毛肚撈出盛於膠桶中,用冷水衝涼後用冷水淹沒毛肚即可(以剛好淹沒為宜)。

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  發製毛肚

  火鍋毛肚怎麽處理更脆爽,發製是關鍵。發製毛肚分為傳統做法與新式做法兩種,傳統做法就是堿水發,也稱水發;新式做法為生物酶發製法。因前者比後者成本低許多,所以在實際操作中,前一種方法采用較多。用堿水發毛肚,實際上就是將幹毛肚加入堿水浸泡之後,使其脹大。

  製作堿水

  堿水分為生堿水和熱堿水兩種,生堿水浸泡過的材料較為滑膩,浸泡毛肚的堿水濃度大小正是以其堿水的滑膩程度來確定,因此發製毛肚時宜使用生堿水,將堿麵與水按2:1的比例和勻即成。

  需要注意的是,如果堿麵的比例過小,發製毛肚時需要大量堿水,很費力;但如果添加比例過大,則容易在水分揮發之後,堿麵凝固成一團,無法使用。所以比例很重要。

  添加堿水

  發製毛肚,怎麽控製堿水的用量?當把堿水倒入透涼並加入清水的毛肚後,應馬上用棍子攪拌均勻,這時可用手摸毛肚滑膩程度的方式來鑒定所泡之堿水濃度的高低。

  用手摸起來越滑,濃度就越高,反之則低。一般情況下,如果不急著使用毛肚,采取少堿慢發的方法發製的毛肚效果更好,吃起來不澀口,形態完整,入口脆爽化渣,看上去美觀。

  檢驗標準

  把堿水倒進煮脹並摻冷水的火鍋毛肚,用木棍攪拌均勻時,怎麽判斷有沒有處理好呢?用手摸上去毛肚稍微有點滑膩,證明堿水的濃度已達到標準,說明已經處理好了。

  一般情況下,找個裝25公斤水的膠桶,放入毛肚並加滿清水後,添加2個半炒勺的堿水即可,但具體情況應用手摸毛肚來鑒定。這期間,應密切關注毛肚的發製過程。


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