重慶特色火鍋加盟
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重慶火鍋湯底大全,您做對了嗎?

2021-02-02

  現在重慶火鍋可謂是越來越火,特別在冬季更是門庭若市。作為消費者,肯定會糾結這麽多火鍋店究竟應該去哪一家。於是去之前會在大眾點評或者口碑上麵看評論,湯底種類多味道好的便成了選擇。下麵小編就給大家說說有哪些湯底,怎麽做到更好!

  重慶火鍋原湯的調製,決定著鍋底的整體風味,也是製作火鍋關鍵的一環。重慶火鍋的鍋底較少,一般隻有為基本的紅湯和白湯兩種。但是在外地開火鍋店僅有這兩種是不行的。

  紅湯是經典的重慶老火鍋基礎湯,其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點。

  清湯,即不辣湯底,用途也廣,諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯;清湯除了白湯還有很多其他不辣的湯底如番茄、菌王湯、咖喱湯、滋補養生湯鍋等等。這些都是外地火鍋店流行的基礎湯。其具有鮮味濃鬱、湯汁較清、爽口適宜、不燥不膩的特點。

  另外冷鍋湯也是近年來出現並火爆的新鍋品之一,如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯。其具有湯料合一、質地細嫩、風味獨特的特點。此類冷鍋湯鹵可以保持原料形態和口感,因此非常受歡迎。

  要調製好原湯,首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調料。四川火鍋所用的主要調味品有:豆瓣(以郫縣豆瓣為上品)、豆豉、醪糟、花椒(以茂汶為佳)、老薑、大蒜、幹辣椒(以四川產"二金條"為佳品)、精鹽(以自貢產井鹽為佳)、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。這些調味品的用法略有不同。

  豆瓣、大蒜、老薑等,使用這些調料時,必須先用油煸炒,油量要超過味料,火力不能太大,煸炒時間應稍微長一些,才能使味道充分析出。

  料酒、冰糖、醪糟、精鹽、味精等,必須加入湯中才能出味。

  花椒、辣椒、料酒等,受熱時間不能過長,也不能過短,過長揮發過度,味感減弱,過短味感不夠。

  另外,一些新的調味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也適用於火鍋調味。

  老薑、大蒜、幹辣椒等,在使用前必須進行刀工處理。

  重慶火鍋使用的油,主要有牛油、雞油、菜籽色拉油和香油四種。牛油可增加鹵汁中的香味,保持原湯的溫度,增加用料的色澤;雞油除增加原湯香味外,可減弱用料的腥味、異味;菜籽色拉油作煸炒原料和蘸味之用;香油較少用於湯汁,多用於味碟。此外,還有辣椒油、蠔油、混合油等,也都是為了增加火鍋的香味和風味。

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