重慶特色火鍋加盟
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探秘一下關於重慶火鍋來源的故事

2019-06-21

探秘重慶火鍋來源的故事

事件原因:戰爭--方便--飲食風俗改變

火鍋是我國的傳統飲食分類之一。來源於民間,前史悠久。今日火鍋的容器、製法和調味等盡管現已曆了上千年的演變,但一個共同點未變,即用火燒鍋,以油、水(湯)等媒介導熱,煮(涮)食物。

在三千多年前的西周時代,人們舉辦祭祀或慶典時,都要擊釧(奏樂)列鼎(古時的鍋)而食,茄子视频免费下载安装圍在鼎的周圍,分食鼎中的羊、牛肉等食物,這種飲食辦法有人認為是火鍋的雛形。

該種烹調辦法早在商周時期就現已出現,它也許便是火鍋的雛形。因為就烹飪辦法與加熱辦法來講,無論是“鼎”仍是“石鍋”“鐵鍋”都是歸於涮食器具的一種。除南宋林洪的《山家清供》食譜中關於火鍋涮食辦法有較早的文字記載以外,按烹飪原理來講,周代的古鼎算是較早的火鍋了。

在當今飲食活動中,受歡迎的莫過於火鍋,一個小小的火鍋容入了各種食物,它不光能夠滿意門客的不同口味,而且也是烘托氣氛聯絡情感的媒介。其實火鍋並不是近代人的壯舉,翻開前史茄子视频你懂的能夠發現,火鍋早在3000年前商周時就現已運用,不過那時它不叫火鍋,而是叫溫鼎。

溫鼎的首要器形

溫鼎這一精美反常的飲食用具為人們營造出一種“佳肴必用美器”的飲食文化氣氛。

溫鼎,作為溫食器,在出土的青銅器中所占份額很小,而且地點的地域性很強,在祭祀用的列鼎中沒有發現它的身影。它早出現在商代晚期,西周時得到展開,到春秋戰國時卻隱姓埋名了。它們均歸於小型鼎,有著運用方便、易於移動、邊煮邊食、可涮可食的優點。其分布規劃多在華夏地帶的周邊,而且數量有限,在商代晚期的殷墟中也不曾發現。這說明此器在其時並沒有得到推行普及,僅僅在單個區域運用。

各地的溫鼎器型相差較大,有方形溫鼎、圓形溫鼎、帶托盤溫鼎。從火膛所置的方位看:有內置式和外置式兩種。內置式火膛有方鼎和圓鼎,其構造分3個部分:用夾層把鼎內容積隔成上下兩部分,上層空間作為盛羹用;中層有屋形空間作為火膛放燃料,周圍有開窗,前麵有火門,火膛底板有通氣的箅眼,火膛周圍有擋火牆和溢煙口,能夠避免火焰竄出,灼傷用餐者;基層有足,用於抬高火膛,隔離墊襯物體,使高溫不易傳遞,起到安全維護效果。

三國時期

《魏書》記載,三國時代,曹丕代漢稱帝時期,已有用銅所製的火鍋出現,但其時並不盛行。到了南北朝時期,人們運用火鍋煮食就逐漸多了起來。

遼代

《我國烹飪》1984年11期所載董治的《火鍋古今談》文,言遼代初期已有涮肉火鍋。文中說:“不久前,於內蒙古昭烏達蒙敖漢旗出土壁畫墓中的壁畫,據考證,為遼代初期的涮肉火鍋。壁畫中三個契丹人於窮驢之中,圍著火鍋,席地而坐,有的用毛利箸在鍋中涮食羊肉。火鍋的前麵放著一張方桌,上麵陳放著盛配料的兩個盤子,還有兩盞酒杯,桌的右側備有大酒瓶,左邊用特製的鐵筒,盛以滿滿的羊肉塊,形象逼真,栩栩如生,是極為珍貴的前史佐證,為研究火鍋的來源,供給了牢靠的形象依據。

元代

說到元代火鍋,不得不提在我國比較普及的一種火鍋種類“涮羊肉”。傳說涮羊肉為蒙古軍隊的食物之一。相傳元世祖忽必烈在一次戰爭中受重傷,因為需求養分來加速肌肉愈合以及補充身體血液丟失,軍中有人用銅鍋涮煮蒙古羔羊肉給忽必烈食之,傷口愈合迅速,後在蒙古軍中傳開。至元代樹立,便成為北方火鍋較早的首要門戶代表。

明清

直到明清,火鍋才真正興盛起來,清烹調理論家袁枚《隨園食單》中已有記載。其時除民間食用火鍋外,從規劃、設備、局麵來看,清皇室的宮殿火鍋為氣度。清帝王的冬天食單上有野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。清乾隆皇帝辦了530桌宮殿火鍋,其盛況可謂我國火鍋之。1796年,清嘉慶帝登基時,曾擺出了“千叟宴”所用火鍋竟達1550個,其規劃堪稱空前絕後、令人驚歎!

抗戰時期的重慶火鍋來源解密

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“日暮長街吃火鍋,家家扶得醉人歸”該詩句恰如其分的描述了重慶火鍋的一個鼎盛時期—“抗戰時期”。重慶火鍋在抗戰時期之前其發源地源自嘉陵江邊、長江碼頭。初為船夫的廉價食物,因為食材質料皆為牛肆所剩之物,如牛毛肚、牛黃喉等。加之火鍋的辦法簡單,支一口鐵鍋,取牛油熬製之後,加花椒、海椒、老薑、等炒製調味即可。其味麻辣鹹鮮,牛油香味濃鬱,能壓製住牛內髒醒膻之味,一同還能增加牛雜的香味。所以頗受船夫、力工的喜歡。後來有好事之徒講其裝入挑擔內,一邊是鍋,一邊是小板凳及隨燙的幾樣食材。後來才被店堂化。重慶至成為陪都之時,我國之名流、資源、人才齊聚山城,其繁榮勝景造就了本段開始詩句的景象。

門戶簡述

火鍋門戶的發生根源乃是因其地點區域的大環境所造成的的。其間包括以下幾個首要成因:

一、氣候要素

氣候潮濕、酷寒的區域往往是火鍋首要門戶的發源地。

內蒙、北京:這些區域因為冬天十分寒冷,而火鍋的飲食辦法能繼續堅持食物的熱度,所以成了比較好的挑選,正因為契合了當地人的日子需求,所以它便保存了下來。而且成為當地人飲食習氣的一部分;

重慶、成都:因為地處長江之濱,且終年多霧,陰雨氣候較多。所以該派係的火鍋特色便以麻辣味厚為首要特色。辣椒驅寒,花椒除濕,本錢低廉,所以深得老百姓喜歡。直至今日,因為火鍋的人均消費相對中餐愈加廉價,而且能夠自在燙煮和點食自己喜歡的各類食材而備受顧客的青睞。

二、飲食風俗的沉澱

飲食風俗的特色首要反映在口味上,而口味和烹調習氣在本鄉菜係的特色上尤為明顯。川式火鍋特色跟成都川菜的製造方法相關,重慶火鍋特色跟重慶的中餐菜品製造習氣有關,例如不喜歡增加香料等習氣。這部分茄子视频你懂的將會在派係特色裏詳細的進行解說。就川式火鍋特色來講我舉一個簡單的比方:

豆瓣醬以及香料在火鍋製造中的運用:成都派係在川菜的製造基礎上麻辣味顯得不是特別的生猛,正如成都的文化沉澱造就的成都人的性情一般,溫文、表達的比較委婉,正如婉約派。豆瓣醬在成都火鍋的製造中出現便不足為怪了。因為豆瓣醬能緩解辣味的直接,而且能使香味多元化。所以吃起來入口是先香然後後才是辣味和麻味,一同也增加了回味的厚度。

而重慶火鍋正如重慶人關於情感的表達一般直接,坦率,正如豪放派。所以重慶火鍋在很長一段時刻內是不增加豆瓣醬和香料這些食材的。而是運用牛油,花椒、辣椒的原始香味來使麻辣味天然渾厚。

在95-99年今後的時刻段裏,因為重慶火鍋連鎖以及單店開往成都及其周邊區域,重慶火鍋廚師與成都火鍋廚師的技藝溝通也就日趨頻頻。所以在製造技巧上也吸收的成都火鍋的一些方法。但重慶火鍋主體仍是以花椒和辣椒為主。豆瓣醬和香料在運用的準則上,重慶火鍋也是本著輔佐花椒、辣椒、牛油的香味來進行挑選和調配。而成都火鍋現在的製造方法除了運用花椒和辣椒之外,在配方份額上,相對重慶火鍋,豆瓣醬和香料的份額也較多一些。

三、人口結構的演變造就了門戶的形成

一個火鍋門戶口味的形成跟外來人口結構的改變休戚相關。當外來人口份額大於本地常駐人口時,那麽口味習氣也愈加多元化。當外地人口份額小於本地人口時,那麽口味習氣會改變一部分,可是主體結構仍是以本鄉口味為主,不會發生較大的改動和改變。比方在上一段所講的麻辣火鍋在重慶派係的口味改變成因剖析能夠得到印證。


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